コロナで知った飲食店の形

どうも、久しぶりの投稿スガノでございます。

コラムの書き方も忘れてしまいました。でもなぜ書いているかと言うとある酒屋のコラムで入賞するとお金がもらえるらしいのです。じゃあ、思っている事、書いてそうういう仕事来んかなーって思っている俗物です。

私は20年以上飲食店に関わって来て、最初は、和食料理人を目指しておりました。

飲食は好きですからね、料亭に勤めれば最高の技術や知識学べ、ましてや京都で働けば箔が付くじゃないかと思っていましたし、何とかなるかと。（バカ）

しかし、諸先輩の方々は皆さま厳しいですし、ストイックな部分は沢山あり、一応高校野球部のしごきに耐えた自分でしたが、根をあげた訳でございます。

ただ、辞めた理由を書くのもおかしいですが、その耐えた時間、勉強に費やした想いなどが一生自分を守ってくれる保証にはならない気がしてきたんです。野球部で味わいましたから。２０代３０代は頑張る時期だと思いますが、常に組織が正しいとは思わない。

会社が全て自分の一生を見る訳ではありませんからね。一番多感なときとやりたい自分に当てはめたとき、それでいいのかな？と思ってしまったんですね。

そこから別に興味があった飲食店のバーに仕事を変えました。

業態は変わりましたが、私には楽しいのがバーでした。お客様の目の前で提供し、なおかつ、コミニュケーションもあり好き嫌いも分かる。飲食は、お酒、食事、人、会話など複合性があることにより愉しい、エンターテイメント。料理の鰹節と昆布の関係です。（相乗効果）

音楽もあればなおさらでしょう。だから私は音楽も演奏しますよ、だってモテる可能性がある期待値を利用しない手はない。

何を言いたいかとすると、飲食店は脆弱で脆いもの。儲かる仕事でないにしろ

私は好きなんです。

全ての業種に言えることですが、これでいいと、大丈夫、安心って世界はない。食やお酒は間近な楽しみです。それをコロナで楽しめないのは羽のない鳥。

動物や植物の命を取って商売する人間にとって、あまりにも申し訳無さすぎる・・・。

しかし、いいこととも妻には言われました。

『コロナ休業で幼い息子と時間が取れて一緒にいること』

飲食店は、拘束時間長いです。なるべくそうしたくないですが、美味しいものには手間はかかるしでも家庭と時間も取りたい。

これからの飲食店は、美味しいものを提供するだけでなく、家族と顧客を想像をして決して安い仕事ではない仕事に変えるべきでしょうか。

長かった自粛時間との戦い

かなり長引いたコロナでの行動制限と自粛で正常営業は600日ぶりとの報道がありましたね。

百貨店やスーパー、飲食店、小売事業、関連する事業は数しれず・・・。

僕らは小売のバー業態で売り上げないから休業して（名指し商売）給付金を援助してくれる形にはなり、何とか生き延びることができた次第ですが、、、。

私自身も、世界的流行コロナショックには肝を冷やした次第です。

ほとんど貯蓄はありませんでしたし、クラウドファンディングや持続化給付金、無利子の借り入れ、個別アルバイトなど、できる手は藁をも掴む気持ちで現金の収集に走ったことを覚えております。

世界的にもみて、飲食に関わるお仕事の人数は多く、特殊な資格などなくってもできる商売でもありますが賃金はやはり安いとは思っております。

なのに、拘束時間は多すぎますよね。

世界的の感覚では、吉野家さんのクオリティでファーストフードでは食べれないとか。香港に出店した日本ラーメンの単価は1800〜2000円なのはすごいです。

いかに安く美味しく食べてもらう文化の日本のいい一面ですよね。

鬼滅の刃、煉獄さんの様に『うまい！うまい！うまい！』

『この弁当全てもらおう、一つはごちそうになろう』という言葉は飲食ビジネスを生業にしている私にとってはちょっと感動した言葉でありました。

昔、私は板前を目指したこともありました。京都の料亭に修行という名の名目ですが月４万円のタコ部屋です。修行中のご先輩方も多数いらっしゃいました。

一年に一度昇給するのですが、10年で10万です。

この途方も無い時間に生涯をかけ失敗したときにリカバリーもセイフティーも無い、

一番力があり何でもできるかもしれない（恋愛など）をかけるのは釣り合わない気がしてやめましたが、僕はやめてよかったと判断しています。（個人の判断）

何が言いたいかというと、生きるにはリスクが常につきまといそれが自分一人では解決できなく抗え無いこともあり流れに任せなければならぬことも往往にしてあるかもしれない。

物事には常に地合いがあり、そこをうまく掴み力を蓄えていくしか無いし、いかに余力を残しながらチャンスを伺う力を養うところだと思いますね。少しづつでも想いがあれば目標に近ずくと思うからです。

思えば11年近くお店やってますが、表立ってお金がたくさん入ってウハウハ、海外旅行世界一周など、無いですね。

ここ2年は株式など金融勉強もしていますし、毎日が兼業は疲れますが新しい世界に飛び込むチャレンジは常にしたいですね。

お金は溜め込んでも、人は買えませんからね。

結構いらないアンプやお酒、おつまみ、珍味なんかもいただいたりして営業に使わせていただいたりして必要なところに回ってきたりするリサイタル商売がバーだったりするのかもしれませんね。

お金なくても生きていけるのかもしれませんね〜。

#clarksdale

今年は、大変な年ですね。

どうも、長らくブログをサボってしまいこんな時期になってしまいました、スガノでございます。

今年の始めよりトラブルが続き気がつけば、もう年末、、、。

コロナの件もありますが、今年始めのスタッフのトラブルが一番の事かと思いきや３、4月よりコロナ渦により一ヶ月お休みをいたしました。

長らく飲食店で働いてきた私にとっては、すごい長期休暇を過ごしたことになりますが、不安と焦りで全く楽しめないお休みなのは飲食店の皆様はお分かりかと思います。

思い返すと、緊急事態宣言から前より売り上げが落ち始め（そんなに儲かってない）

なんかおかしいなーとは思っておったのですが、社会全体が大きな渦に飲み込まれて経済活動を止めてしまう、なんじゃこりゃ？

って感じでどうなるのかの不安と支払いどうすんじゃい！

ってイライラが募ること、いわゆるお金の心配や存続の危機にきたんですね。

まあ、嫁さんともよく揉めたし、昼はアルバイトも口利きで行きました。

引くのか、続けるか、どこまで粘れるか、持たせるには?

どこまでで撤退するか。

そんなこと、お店やった時より困った気がしますね。

そんな時、snsなどで支援者を募るサービスや投資、政府の支援などいろんなサービスや個人でできる事の情報は事細かにチェックしてゆく事、知らないは言い訳にならないことを痛感いたしました。

いかにまあいいや、ってサボる自分を呪いましたね。

嫁に、『コロナで仕事ないからヒモになる！』

って言ったら

俺は、しめしめ、、、と思っていたら、『そんな人いるわけないでしょう！あんたは勝手に店閉めればいいじゃない！別にあんたの店なんかいつ閉めてもいいんだから！』

と一喝！

いやはや、不況に女は強い。

けつ叩かれて、文句の機関銃にあった有様でございました。

そこまで言う？早見優、北天有、醤油、ラー油、アイラブユー、仲直り！（古い）

志村けんさんじゃありませんが、こんな喧嘩がいろんな家庭である気がしますね〜。

しかしながら、今回で学んだことは選ぶ時代になり、もっともっとセパレートして無駄に会うことをやめ、ビジネスや友人、知人、家族親戚でも

遠い親戚より近くの知人や共通の趣味や興味あることが大事なことを教えてくれた気がしますね。

同じ職業でも、なかなか合わない方もいらっしゃいます。

いいと思います。

無理して迎合することはないですし、どれが正しいかはわかりません。

ただ、飲食店は真面目な方（職人）が多すぎるかもしれませんね。

私もそうですが（笑）

話が長くなったので、結論ですね。

私が思うのは、変わらぬ技術を継承できる人間とあたらしい創作できる発想と未来を、それを受け止め一緒に作り上げもっともっと美味しい物知識を共有、提案したいものです。

まだまだ足りませんが、酒を飲み、メシを食べ、投資もし、時間も得て、音楽、娯楽も全てにおいて楽しむべきだと思います。

全ては生を受ければ死ぬもの、ならば、好きなことに注力したいものです。

ダメだな、こりゃ、呑みすぎたよ、、、。

自由は制約あって、感じること。

いつもながら、更新遅いスガノでございます。

もっといっぱい、想いを書きたいのですが迷いや、不安を整理できていないんでしょうね。

よく言われるフレーズは、

客『何年め？』

私『９年めです』

客『もう大丈夫だよね、そんなにやってんだから』

???

その理屈、どこから出るんだろう?

って思うことがあります。

時代は、いつも変化し、youtubuやfacebook、Twitterなどあらゆる媒体が発信し、弱肉強食の時代に入っているのを感じます。

なので、アップデート、もしくはお店のコンセプトに合わない演者や、顧客様も見直さなければならず常にお客様のニーズと自店のあり方を必要なものかを考えます。

本当に自分のお店は、社会貢献しているのか、必要な場所なのか？

当店は年齢層も高いこと、収入が比較的高い方や、趣味でお金を使う方が多い気はしますが、

若い年齢層は、可能性。

引退組は、時間。

そうでしょうね、残された時間とお金をどう使うか。

時間無制限ではありませんし、打つ球はどうしても制限がどちらにもある。

話は少しそれますが・・・

私は、人生には限りがあるのでしょうが、

冷蔵庫の整理な気がしますね。

ある時、安い食材を買ったが、使い切れず廃棄。

使おうと思い大きな冷蔵庫は稼働せず。

身の丈のものって以外に少なく、自分のキャパがちっちゃいことが分かりますね。

自分は貧乏性なので、使い切るよう、また、持たせるようかんがえますが、限界はありましょう。

だからこそ、無駄にしないレシピや保存性の高いものや技術は大好きです！

勿体無い！

生きるは、しんどいですし、保証もない現実の娑婆の方がきついような気がします。

[仏教では業なんですかね]

殺生している。

しかしながら、生きること、食べること、知り合うことは、今まで食べたもの、生かしてくれたものまた、社会性など一人では生きていけない自分に向き合うことでもあります。

だから、大きな利益より喜ぶお店作りや投資はこれまでよりしていきたいですね。

時間が過ぎるのは早いなと、感じるところ。

どうも、気が付いたら年末、スガノでございます。

お客様もご年配の方も多い、クラークスデール 、もう年末だねとの話や年末年始の予定や今年の振り返りの話が多くなってきましたね。

寒さも日が落ちると増しますし、冬を感じ始めましたね。

今年の頭は、you tuber、ラーメン屋、ハンバーガー屋をやろうと模索しておったのに気がつけば、もう気乗りせず、、、。

しかし、とりあえずはレシピなるものや企画はある程度進んだのですが、実行やお金の算段他のものは特に進展せず年末を迎えました。

飽きやすい性格と、ハマりやすいせいか長くキープできないのですよ、気持ちが。

歳を感じる年齢ではないのですが、明らかにお店を始めた８年前とは追い込まれ感が少なくなりヒリヒリすることに焦りというか、死にそうに怖くなることがなくなってきてしまいすぐ無理しなくなっているのをなんか違う気がするなーと思い返すようになりましたね。

私はギター演奏もしますが確実に、演奏なんかのパフォーマンスやトークなどもよくなっているはずなんですが、本業のバーに重きを置けておらず、フワフワした一年でしたね。

皆さんもどうでしょう、振り返って一年は早いものですね。

新しいスタッフも一年越えてきましたし、そこそこ常連さんにはキャラが確立し面白い形になってきましたが、まだまだ足らないものを自分自身にも感じますね。

まだまだ、満ち足りない毎日なのに時間だけは簡単にすぎてゆく、、、。

来年は少しやりたいことを絞り、詰めることにしたいと思ってます。

お店の演奏スタイルや、演者さんなんかもちょこちょこ変わって、いい感じに安定していい演者さんが集まるようにもなってきていますので、

来年は、おいしいお酒、つまみ、食事、音楽を突き詰めるように根を張ってバーをしようと思ってます。

演者としての自分も、ワンマンライブは１００％のパフォーマンス出来るよう努力していきたいと感じる一年でした。

月一で出ているのでチェックしてくださいね！

hp、ブログ、twiitre、facebook、などでも更新していますのでよろしくお願いいたします。

食べ物のお話２

どうも、今日の俺は何腹なのか悩む漢、スガノでございます。

今回も食べ物の話をしたいと思います。

最近、お客様に誘われて船釣りをしに行く機会が増えました。前回はシロギスでしたね。

釣りの大会で、金沢漁港から出るのですがすごい数の釣り船と釣り人、船４０隻弱、人８５０弱と出航は圧巻でした。

一番大きいサイズを釣った方がハワイ旅行、二位は国内温泉旅行、三位は忘れました。

やはりバーゲンに強い女性陣が１、２、３位と独占で時代は女性で回ってるようです。

２９センチ強のサイズが１番だったようです。

前置きが長くなりましたが、釣った魚は味が違いますね。

打ち上げはお店でするのですが、これが大変です。

１０人前後の方がお見えになりましたが、キスはあまりサイズが大きくないので捌くのは苦労しました（泣）

メニューは、

＊シロギスの刺身

＊シロギスの中華あんかけ

＊シロギス天ぷら

＊骨せんべい

＊シロギス南蛮漬け

＊シロギスのソテー自家製バジルソースがけ

そんなものだったでしょうか。

ほんとは握り寿司もしたかったですが、一人では回せませんでした。

シロギスは味は淡白ですが、優しい旨味がありますね。

なんの料理にも合いそうなので、作りがいがあります。ただ小さいやつは下処理が厄介ですね。でも美味しくいただくのには、下処理がダメだと出来上がりが納得行きません。鱗と内臓はきっちりとり、切れる包丁でスパッと下ろしておく。

ここが汚いと、やり直すのにも手間がかかるし料理の見栄えが悪いし、味も落ちます。

ぜひ切れる包丁を用意しておきましょう。

後日、また誘われて行ったのが、カワハギです。今回は大会ではありません。

なかなか良いサイズのカワハギと外道で他の魚も釣れました。

この時期のカワハギは肝が張って良いですね。身もしまっています。

個人的には、２〜３日寝かせて身は食べたいですね。

肝はその日が良いでしょうか。肝だけを刺身や軽く湯がいてポン酢などもおすすめですね。量は取れませんが。

メニューは

＊カワハギ刺身、肝醤油

＊外道魚のアクアパッツァ

＊カワハギの竜田揚げ

＊ドラギスの天ぷら

＊カワハギと肝のポン酢あえ

こんなもんだったでしょうか。今回も船の上がりが遅く、帰宅したのは１６：３０です。私のお店が３：００まで営業しているので、終わってかたずけて寝たのが５：００。迎えが６：００なので今回もハードスケジュールになってしまいました。

打ち上げが１９：００なのでほとんどねれませんが、美味しいものを食べれる幸せを感じるので楽しいですが、、、。

しかし、頑張った見返りは別のところにあるのですね。

実は、全て使い切れなかった食材が後日、私一人で楽しめる最高の瞬間があるのでした。（汚ねー！）

ただし、釣ったのは、俺、メシ作ったのは、俺、食べるのも、俺。

たまたまですが、今回シロサバフグ（無毒）のフグが釣れたのでその場で頭を落とし、持って帰っておりました。

（フグは危険なので、ちゃんとしたところで食べましょう。死亡するケースがあります）

ということで、余った食材で祝杯です。

＊フグの握り、カワハギの握り、肝あえ、肝醤油。

最近は塩と柑橘が好きなので、より、魚のうまさが味わえますね。いや〜旨かった！

カワハギも美味しいですが、フグはまたうまい！

カワハギは、肝の濃厚さが良いです。こちらは酒のあてにもってこいだね！

わっしょ〜い！

しかし、落とし穴が待ち構えておりました、、、。

後日、フェイスブックの記事を見た嫁が怖い形相で、

嫁『私、食べてないんだけど！（ギロリ）』

俺『フグは危険なんだよ、死んだら一大事だろ？（汗）』

嫁『自分ばっかり、美味しいもの食べて、人にも分けるのが優しさなんじゃないの！』

その場で、刺身を切りましたが・・・。

いや〜、食べ物の恨みというか、当たってしまいましたね・・・。

みなさん、フグを食べるときは十分注意を払って食べましょう。

それではまた。

食べ物のお話

どうも、更新が遅れてしまいました。

なかなか、ブログのネタ考えても出てこないもんですね。

さて、今日は食べ物のお話をしてみたいと思います。

自分で作るのや、美味しいもの食べに行くのは好きなんですが、影響されるものが結構漫画だったりドラマや本なんかが多いんですよね。

特に今の漫画などノンフィクション系のものは、よく取材されているのか、詳しく内容が出ていて参考になりますね。

Facebookなどで、日々の事を書いてますが料理ネタは多いですね。

その理由は、食べたものや読んだ事を、ついやってしまいたくなるんですね。

（下手の物好き）

先日も、チャレンジしたのは漫画、『江戸前の旬』という漫画でドラマにもなりましたが、

キハダマグロの漬け、をやっておりました。

鮨は好きでよく食べますが、キハダはあまり好みじゃなかったんですがレシピ通りやってみるとなかなか美味しくて、好きになりましたね。

（私が買ってきたのは、スーパーの特売ですが）

レシピは、

醤油５　味醂３　酒２

の割合でつけ汁を作り、そこにマグロ節を入れキハダを漬けます。（今回は鰹節）

ここは好みにもよりますが、時間は多めに１時間程度漬けました。

そのあと串をさして、つけ汁を付けながら軽く炙ります。

表面の色が軽く変われば終了です。

あとは、握るなり、刺身なりお好みです。

(なんでこんな話してんだろ?)

とまあ、バー以外の事に影響されることは多いですね。

食べるものって結構大事だと思うんですよ。

お店のスタッフは、好き嫌いが激しく、生物だめだの野菜が嫌だの多いですが、それは人生の楽しみを減らしていると思いますね。

聞けば好きなものは、ポテチだのグミだのです。（スナック菓子をダメとは言ってない）

要するに、味覚が子供なのですね。

僕らの仕事は、バーですがお客さんに情報提供も立派な接客だと思うんです。

なので、自分の為にも、お客さんの為にも美味しいものを知っておいたほうが、絶対いいと思います。美味しいものを食べておけば、うまい酒も作れるだろうし、料理も上手くなるはずです。

TPOに合わせたつまみと酒も想像できる。

これから、教育し直しです。

私が飲食店に入ったのは、実は女性にモテたっかたのもあるんです。

知りたかったんですよ、自分が何を食べて、美味しいとかわかるようになりたかった。

また、マナーやお酒のチョイス、高級店などにいってビビりたくないんですよ。

だって、デートの時、レストランやバー、鮨屋とかで何頼んだらいいのかわからないとか、ひよってたら味も、雰囲気もわからない。

ましては、相手は女性です。（もうッ！だらしないわね！！オドオドしてッ！！）

なんてこと、言われかねない。

平静を装って、飯は食いたい。安心して口説きたい。

そんな感じで、詳しくなっていきました。

バーも同じでしょうか、だいたい二軒目か、三件目はバーです。

そこまでは、何としても酔ってはいけない！（酒豪の女性でも）

まあそこで、無理しながらマティーニを飲む（やせ我慢）

一緒に帰るまでは・・・。

ということで、バーでの生活になってしまいましたが、女性は美味しいもの、好きですからね。食べ物の話で盛り上がるんじゃないかな。

詳しくなれば、デートも誘いやすいし、口説くチャンスも多くなる。

食べ物に詳しいことはいいことだらけなんですよ。家に彼女呼んで料理を振る舞う、彼女の友達呼んでパーティーできる、彼女の株上がる。（必然的に彼氏も上がる）

？？？なんの話か、もはや意味不明ですが、そんなこんなで美味しいものを日々探求しておる毎日です。

さて、話も長くなったし、

とちぎ芳賀牛のステーキでも食べるか・・・。

ではまた。